Жаркое готовится по тому же принципу, что и ростбиф, т. е. мясо тушится на подушке из овощей. Единственное отличие в том, что для жаркого говядину нарезают мелкими или крупными кусками, а не готовят целиком. Соки от жарения также сцеживают и готовят из них подливку.
Мясо для рагу отваривают с крупно нарезанными овощами, а затем тушат на слабом огне, пока оно не станет нежным и сочным. Жир удаляют а мясо подают вместе с овощами.
ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА С КЛЕЦКАМИ
Время подготовки: 1 5 мин
Время приготовления: 2 часа
На 6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
1.4 кг мяса из говяжьего
огузка, разрезанного
на 6 стейков
2 ст. л. муки с приправами 25 г сливочного масла
3 ст. л. растительного масла 600 мл говяжьего бульона
400 г консервированных помидоров
1 ст. л. томатной пасты 450 г жемчужных луковичек
ДЛЯ КЛЕЦЕК:
1 00 г блинной муки
2 ч. л. разрыхлителя теста
соль
25 г сливочного масла и 1 яйцо около 1 50 мл молока
Срежьте со стейков жир, обваляйте их в муке и обжарьте с каждой стороны в смеси растительного и сливочного масла.
2) Добавьте бульон, помидоры и томатную пасту, доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на слабом огне в течение 1 часа 30 мин. Положите лук.
З) Для клецек. Просейте в миску муку с разрыхлителем теста и солью, добавьте яйцо, молоко и перемешайте. Набирайте тесто чайной ложкой и, опустив клецки в кастрюлю с мясом, варите 20 мин.
Выложите на блюдо мясо, лук и клецки. Полейте прокипяченным соком, полученным от жарения мяса.
воскресенье, 30 августа 2009 г.
ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА С МОРКОВЬЮ
Простая, традиционная трапеза. Приготовьте это классическое блюдо, и вы поймете, почему оно популярно и по сей день.
Время подготовки: 1 0 мин +
замачивание
Время приготовления:
около 1 часа 45 мин
На 6-8 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
1.4 кг соленой внутренней части
тазобедренного отруба
или грудинки
2 лавровых листа и 450 г моркови
1 букет гарни (см. «Мясо, домашняя птица и дичь 5»)
несколько горошин черного перца
4 разрезанные на четвертушки луковицы, 2 палочки гвоздики
зелень для украшения
7 Замочите говядину в холодной воде на ночь. Слейте воду и переложите мясо в большую кастрюлю, добавьте лавровый лист,
букет гарни, гвоздику и лук. Залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрыла мясо, и доведите до кипения. Снимите пену и варите на слабом огне 1 час 15 мин.
2
Положите в кастрюлю морковь и варите еще 20 мин, пока корнеплоды станут мягкими.
3 Достаньте мясо из кастрюли, нарежьте толстыми кусками и подавайте с луком и морковью. Украсьте зеленью.
К этому блюду можно также приготовить и подать клецки (см. «Мясо, домашняя птица и дичь 23»).
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
Отварное мясо получается более сочным, чем жареное или запеченное на гриле, поэтому есть смысл пропустить его обрезки через мясорубку и приготовить котлеты, слегка обжарив каждую с обеих сторон.
Время подготовки: 1 0 мин +
замачивание
Время приготовления:
около 1 часа 45 мин
На 6-8 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
1.4 кг соленой внутренней части
тазобедренного отруба
или грудинки
2 лавровых листа и 450 г моркови
1 букет гарни (см. «Мясо, домашняя птица и дичь 5»)
несколько горошин черного перца
4 разрезанные на четвертушки луковицы, 2 палочки гвоздики
зелень для украшения
7 Замочите говядину в холодной воде на ночь. Слейте воду и переложите мясо в большую кастрюлю, добавьте лавровый лист,
букет гарни, гвоздику и лук. Залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрыла мясо, и доведите до кипения. Снимите пену и варите на слабом огне 1 час 15 мин.
2
Положите в кастрюлю морковь и варите еще 20 мин, пока корнеплоды станут мягкими.
3 Достаньте мясо из кастрюли, нарежьте толстыми кусками и подавайте с луком и морковью. Украсьте зеленью.
К этому блюду можно также приготовить и подать клецки (см. «Мясо, домашняя птица и дичь 23»).
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
Отварное мясо получается более сочным, чем жареное или запеченное на гриле, поэтому есть смысл пропустить его обрезки через мясорубку и приготовить котлеты, слегка обжарив каждую с обеих сторон.
Тушеное мясо
.Тушеное мясо
Для тушения прекрасно подходит говядина среднего качества. Мясо должно быть без костей и лишнего жира, свернутое рулетом и хорошо скрепленное нитью. Вино используйте только качественное. Кислое и дешевое от кулинарной обработки вкуснее не станет.
Ростбиф
Время подготовки: 20 мин
Время приготовления: 3 ч 1 5 мин
На 6-8 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
1.8 кг говядины из наружной части тазобедренного отруба, высокого ребра или грудинки
3 ст. л. масла или масла пополам
с соком, полученным
при жарений мяса
1 рубленая луковица
1 измельченная крупная морковь
2 измельченных корня сельдерея
1 истолченный зубок чеснока
300 мл красного вина
1 лавровый лист
400 г консервированных помидоров
соль и молотый черный перец
1) Разогрейте электрическую духовку до 170:С, газовую - до 150:С. Влейте масло (или мас-ло с мясным соком) в глубокий сотейник. Быстро обжарьте мясо на сильном огне до румяной корочки.
2) Выньте мясо из сотейника, положите туда овощи, чеснок и тушите до мягкости. Добавьте остальные ингредиенты и доведите до кипения.
3) Положите мясо в сотейник, приправьте и накройте крышкой. Запекайте 3 ч. В середине приготовления мясо переверните.
Достаньте говядину из духовки. выложите на сервировочное блюдо и держите в тепле. Из овощной массы сделайте пюре (лавровый лист предварительно извлеките) и разогрейте его в кастрюльке, удаляя лишний жир. Нарежьте мясо тонкими ломтиками, а перед самой подачей положите сверху пюре.
СОВЕТЫ:
Если сотейник закрывается неплотно, накройте его фольгой.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для тушения прекрасно подходит говядина среднего качества. Мясо должно быть без костей и лишнего жира, свернутое рулетом и хорошо скрепленное нитью. Вино используйте только качественное. Кислое и дешевое от кулинарной обработки вкуснее не станет.
Ростбиф
Время подготовки: 20 мин
Время приготовления: 3 ч 1 5 мин
На 6-8 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
1.8 кг говядины из наружной части тазобедренного отруба, высокого ребра или грудинки
3 ст. л. масла или масла пополам
с соком, полученным
при жарений мяса
1 рубленая луковица
1 измельченная крупная морковь
2 измельченных корня сельдерея
1 истолченный зубок чеснока
300 мл красного вина
1 лавровый лист
400 г консервированных помидоров
соль и молотый черный перец
1) Разогрейте электрическую духовку до 170:С, газовую - до 150:С. Влейте масло (или мас-ло с мясным соком) в глубокий сотейник. Быстро обжарьте мясо на сильном огне до румяной корочки.
2) Выньте мясо из сотейника, положите туда овощи, чеснок и тушите до мягкости. Добавьте остальные ингредиенты и доведите до кипения.
3) Положите мясо в сотейник, приправьте и накройте крышкой. Запекайте 3 ч. В середине приготовления мясо переверните.
Достаньте говядину из духовки. выложите на сервировочное блюдо и держите в тепле. Из овощной массы сделайте пюре (лавровый лист предварительно извлеките) и разогрейте его в кастрюльке, удаляя лишний жир. Нарежьте мясо тонкими ломтиками, а перед самой подачей положите сверху пюре.
СОВЕТЫ:
Если сотейник закрывается неплотно, накройте его фольгой.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Запечённый картофан.
ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ.
Очистите картофель, нарежьте одинаковыми кусочками и доведите до кипения в подсоленной воде. Убавьте огонь и варите, накрыв крышкой, 5-8 мин в зависимости от сорта. Откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Налейте на противень немного горячего сока, образовавшегося от жарения говядины, или горячего растительного масла и выложите картофель. Выполните на каждой картофелине с помощью вилки бороздки, полейте корнеплоды соком и поместите противень в духовку. В горячей духовке запекайте картофель от 45 мин до 1 часа, а в негоря-чеи - 1 час 30 мин.
ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ
углубление, влейте туда 1-2 яйца и вымешивайте, добавляя молоко (примерно 150 мл), до получения густого, как сметана, теста. Энергично взбейте его и оставьте на 1 час. Налейте немного жира, оставшегося после жарения мяса, в 4 специальные формы для пудинга. (Если хотите испечь маленькие пудинги, возьмите формочки для пирожных.)
Разогрейте электрическую духовку до 220=С, а газовую - до 200:С, поставьте туда формы и достаньте их, когда жир задымится. Положите в емкости по 6 ст. л. теста (в маленькие -4 ст. л.) и выпекайте 15 мин (маленькие - 10 мин).
СОУС ИЗ ХРЕНА
Просейте 100 г муки с щепоткой соли в миску. В центре сделайте
Опытные хозяюшки знают, что вкус и аромат купленного в магазине соуса из хрена совершенно иной, чем у домашнего, который приготовить совсем несложно. Смешайте 1 ч. л. белого винного уксуса, лимонный сок, 1 ч. л. неострой горчицы, соль, черный перец и 2 ст. л. измельченного на терке свежего хрена. Взбейте 150 мл жирных сливок, осторожно добавьте их к полученной массе - и прекрасный соус из хрена к говядине или копченой рыбе готов.
Очистите картофель, нарежьте одинаковыми кусочками и доведите до кипения в подсоленной воде. Убавьте огонь и варите, накрыв крышкой, 5-8 мин в зависимости от сорта. Откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Налейте на противень немного горячего сока, образовавшегося от жарения говядины, или горячего растительного масла и выложите картофель. Выполните на каждой картофелине с помощью вилки бороздки, полейте корнеплоды соком и поместите противень в духовку. В горячей духовке запекайте картофель от 45 мин до 1 часа, а в негоря-чеи - 1 час 30 мин.
ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ
углубление, влейте туда 1-2 яйца и вымешивайте, добавляя молоко (примерно 150 мл), до получения густого, как сметана, теста. Энергично взбейте его и оставьте на 1 час. Налейте немного жира, оставшегося после жарения мяса, в 4 специальные формы для пудинга. (Если хотите испечь маленькие пудинги, возьмите формочки для пирожных.)
Разогрейте электрическую духовку до 220=С, а газовую - до 200:С, поставьте туда формы и достаньте их, когда жир задымится. Положите в емкости по 6 ст. л. теста (в маленькие -4 ст. л.) и выпекайте 15 мин (маленькие - 10 мин).
СОУС ИЗ ХРЕНА
Просейте 100 г муки с щепоткой соли в миску. В центре сделайте
Опытные хозяюшки знают, что вкус и аромат купленного в магазине соуса из хрена совершенно иной, чем у домашнего, который приготовить совсем несложно. Смешайте 1 ч. л. белого винного уксуса, лимонный сок, 1 ч. л. неострой горчицы, соль, черный перец и 2 ст. л. измельченного на терке свежего хрена. Взбейте 150 мл жирных сливок, осторожно добавьте их к полученной массе - и прекрасный соус из хрена к говядине или копченой рыбе готов.
Премудрости с говядиной.
Как разрезать.
Готовую говядину накройте фольгой и дайте постоять 15 мин: за это время соки равномерно распределятся, и мясо будет значительно проще нарезать тонкими ломтиками.
РЕБРА
В дополнение к запеченной говядине.
С чем подать запеченную говядину? Густая подливка, воздушный йоркширский пудинг, острый соус с хреном и хрустящий картофель традиционно подчеркивают вкус сочного запеченного мяса.
ПОДЛИВКА
1) Отрежьте спинной хребет от жирной части, расположив ее на доске справа от себя.
2) Сделайте глубокие надрезы по обе стороны от реберной кости, чтобы отделить от нее мякоть. Нарежьте мясо тонкими ломтиками.
МЯСО БЕЗ КОСТЕЙ, СВЕРНУТОЕ В РУЛЕТ
Рулет нарезать гораздо легче. Снимите нитку и нарежьте мясо поперек (прямо или наискосок), положив его на разделочную доску жирной стороной вниз.
Слейте с противня жир, оставив примерно 2 ч. л. (образовавшиеся после запекания мяса соки можно использовать для приготовления йоркширского пудинга). Поставьте противень на слабый огонь, всыпьте туда 2 ст. л. муки (если перед запеканием вы посыпали мясо мукой, тогда в подливку добавляйте только 1 ст. л.) и жарьте до коричневого цвета, помешивая. Постепенно влейте 300 мл говяжьего бульона (или овощного отвара) и несколько чайных ложек вина. Соскребите лопаткой все кусочки мяса, оставшиеся на противне после жарения, перемешайте и доведите подливку до кипения, непрерывно помешивая. Приправьте и варите на слабом огне еще 5 мин.
СОВЕТ:
Очищенные и нарезанные помидоры проварите до образования соусооб-разной массы и добавьте к подливке.
Готовую говядину накройте фольгой и дайте постоять 15 мин: за это время соки равномерно распределятся, и мясо будет значительно проще нарезать тонкими ломтиками.
РЕБРА
В дополнение к запеченной говядине.
С чем подать запеченную говядину? Густая подливка, воздушный йоркширский пудинг, острый соус с хреном и хрустящий картофель традиционно подчеркивают вкус сочного запеченного мяса.
ПОДЛИВКА
1) Отрежьте спинной хребет от жирной части, расположив ее на доске справа от себя.
2) Сделайте глубокие надрезы по обе стороны от реберной кости, чтобы отделить от нее мякоть. Нарежьте мясо тонкими ломтиками.
МЯСО БЕЗ КОСТЕЙ, СВЕРНУТОЕ В РУЛЕТ
Рулет нарезать гораздо легче. Снимите нитку и нарежьте мясо поперек (прямо или наискосок), положив его на разделочную доску жирной стороной вниз.
Слейте с противня жир, оставив примерно 2 ч. л. (образовавшиеся после запекания мяса соки можно использовать для приготовления йоркширского пудинга). Поставьте противень на слабый огонь, всыпьте туда 2 ст. л. муки (если перед запеканием вы посыпали мясо мукой, тогда в подливку добавляйте только 1 ст. л.) и жарьте до коричневого цвета, помешивая. Постепенно влейте 300 мл говяжьего бульона (или овощного отвара) и несколько чайных ложек вина. Соскребите лопаткой все кусочки мяса, оставшиеся на противне после жарения, перемешайте и доведите подливку до кипения, непрерывно помешивая. Приправьте и варите на слабом огне еще 5 мин.
СОВЕТ:
Очищенные и нарезанные помидоры проварите до образования соусооб-разной массы и добавьте к подливке.
Подписаться на:
Сообщения (Atom)
